水刀也叫水切割，或者高压水射流切割技术，通过对水加压后以水为刀，切割物体的技术，较早用于船舶，航空等工业，由于有其速度快，效率高，成本低等优点，水不仅有柔的一面，也有刚的一面，所以在中国古代就有滴水穿石的说法，认为世界上最锋利的物质就是水，再坚固的东西在水滴长年累月的拍打下都会被改变，也许是从这里得到了灵感，人们就开始用水来切割那些坚硬的物体。

      超高压水切割具有高能、冷态、点割的特点。因此，它可以对各种软、硬质材料进行任意切割。与传统的机械、火焰切割法以及近年发展的等离子、激光切割法对比，这种技术有明显优势。加之能方便配合数控加工，以及在环保上的优势，近年来，经过科技转化，它已成为切割技术中发展最快的产业之一。 

    其主要用途有三种，一是切割非可燃性材料，如大理石，金属，陶瓷，玻璃、水泥制品等材料，这是热切割无法加工的材料；二是切割可燃性材料，如钢板、塑料、布料、聚氨酯、木材、皮革、橡胶等，以往的热切割也可以加工这些材料，但容易产生燃烧区和毛刺，而水切割加工不会产生燃烧区和毛刺，被切割材料的物理、机械性能不发生改变，这也是水切割的一大优点；三是切割易燃易爆材料，如弹药和易燃易爆环境内的切割，这是其它加工方法无法实现的。